Anisakis: il rischio nascosto nel pesce crudo e piatti marinati. Il Centro di referenza nazionale spiega cosa fare per mangiare serenamente

Mano a mano che aumenta l’abitudine di mangiare pesce crudo o poco cotto, aumentano anche i rischi associati alla presenza del parassita Anisakis.

L’Anisakis è un parassita che viene ingerito dall’uomo sotto forma di larva. Le larve dell’Anisakis abitualmente si trovano nell’acqua di mare e quindi nei pesci che peschiamo per l’alimentazione. La larva misura da 1 a 3 cm e spesso è visibile ad occhio nudo quando si procede ad eviscerare il pesce crudo prima di cucinarlo.

Il Crena ha compilato la lista delle specie ittiche più frequentemente attaccate dal parassita. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che praticamente contiene sempre lave di Anisakis. Per questo motivo il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo (75%), lo sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici (17%), la triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).

Di fronte a questi numeri è lecito chiedersi cosa fare per eliminare il rischio Anisakis. La cottura è il metodo migliore per neutralizzare le larve di Anisakis. Secondo diversi studi, basta un minuto a 60°C per uccidere tutte le larve del parassita eventualmente presenti. In ogni caso va tenuto conto che maggiori sono le dimensioni del trancio da cuocere, più tempo sarà necessario per bonificarlo: ad esempio, per un trancio di pesce spesso 3 centimetri sono necessari 10 minuti di cottura a 60°C. Altri esperti consigliano pochi minuti  a 70°C.

Per chi invece preferisce consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare l’Anisakis consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo. Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C al cuore del prodotto. Questo trattamento è obbligatorio per legge per i ristoranti che vogliono servire pesce crudo. Visto che i congelatori domestici generalmente arrivano a -18°C, i tempi si allungano e bisogna tenere il pesce per almeno 96 ore (quattro giorni) in freezer per neutralizzare l’Anisakis.

Il congelamento è consigliato anche come trattamento preventivo prima della preparazione di pesce marinato perché la miscela di acqua, sale e ingredienti come aceto, vino o limone non è in grado di uccidere le larve di Anisakis.

Il video del Centro Nazionale Ricerche sull’argomento: https://www.youtube.com/watch?v=exzXblns5LU  

Perché CNA