Haccp e tracciabilità, igiene e sicurezza dei prodotti alimentari: i principali adempimenti per gli operatori del settore

A seguito di controlli recentemente effettuati dagli Organi di vigilanza, riteniamo opportuno ricordare gli adempimenti per gli operatori del settore alimentare. Le disposizioni normative che disciplinano la materia nascono dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari, tramite il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando le misure preventive necessarie per tenerli sotto controllo.
Il responsabile dell'azienda alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

Imprese soggette
Tutte le imprese che preparano, trasformano, fabbricano, confezionano, depositano, trasportano, distribuiscono, manipolano, vendono, forniscono e somministrano prodotti alimentari, freschi, sfusi, confezionati, conservati, ecc…. Ad esempio (elenco non esaustivo): bar, gelaterie, produzione piadina, gastronomia, ristoranti, pizzerie, kebab, macellerie, rivendite di prodotti alimentari (sfusi e confezionati), trasportatori di prodotti (sfusi e confezionati), lavorazione e trasformazione di prodotti semilavorati, confezionamento, magazzini di prodotti alimentari, circoli privati, ecc…

Piano/manuale di autocontrollo
Ogni operatore del settore alimentare deve mettere in atto un sistema di gestione di igiene e sicurezza alimentare basato sul metodo HACCP al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari. Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (es. contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo. La documentazione deve essere predisposta prima dell’avvio dell’attività e deve essere costantemente aggiornata, in particolare se si verifica un cambiamento sostanziale del processo produttivo.

Procedure di rintracciabilità
Il Regolamento CE n. 178/2002 prevede l'obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti destinati all'uomo e dei mangimi, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione. Ciascun operatore della filiera alimentare deve essere in grado di fornire informazioni del tipo "chi mi ha fornito cosa" e "a chi ho fornito cosa", attraverso la realizzazione di un sistema di gestione e procedure adeguate.

Formazione
Tutti gli addetti alle attività alimentari sono tenuti alla frequenza periodica di corsi di formazione che sostituiscono il libretto di idoneità sanitaria. Tali corsi sono organizzati dalla AUSL. E’ inoltre prevista una specifica formazione per il responsabile dell’HACCP e gli addetti al processo produttivo, per l’applicazione dei principi del sistema HACCP, in relazione al tipo di attività.

Sanzioni
Per l’operatore del settore alimentare che omette di predisporre il manuale e le procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, è prevista la sanzione amministrativa pecuniaria da 1000 a 6000 euro. La sanzione prevista in caso di mancata o non conforme applicazione della rintracciabilità degli alimenti va da un minimo di 750 euro a un massimo di 4.500 euro. Può essere prevista anche la sospensione dell’attività imprenditoriale qualora vi sia reiterazione.

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